☕ Káva z čistírny?

Ultazvuk a káva?

Princip přípravy je fascinující svou elegancí. Výzkumný tým vedený N. Naliyadharou vzal běžný espresso stroj a doplnil ho o ultrazvukový emitor — něco podobného, jako máte ve své ultrazvukové čističce brýlí a šperků. Emitor se přikládá přímo k portafiltru, ve kterém se pak rozjede malá ultrazvuková technopárty na frekvenci něco málo přes 40 kilohertzů. Stěny portafiltru se rozvibrují a vysílají tyhle vibrace směrem ke svému středu, kde je mletá káva s vodou.

Jak to funguje?

A tady se začnou dít zajímavé věci. Tou první jsou mikrokavitace. Při průchodu akustické vlny poklesne tlak a vytvoří se malinkatá vakuová bublina, která se rychle zaplní z okolí. Tento pohyb aktivně omývá kávu a dochází tak k extrakci. Druhou zajímavou věcí je, že se díky kavitacím celý obsah portafiltru vlastně sám promíchává, takže neexistují žádná hluchá místa, kde by extrakci nedocházelo.

Celá tahle taškařice probíhá při pokojové teplotě. To o té technopárty nebyla až tak úplně lež: když přepočítáte výkon použitý při extrakci (100 Wattů) na plochu klasického portafiltru (58 mm), zjistíte, že pokud byste chtěli ozvučit třeba v novinách tolik oblíbené fotbalové hřiště, budete potřebovat audiosoustavu o výkonu jednoho bloku elektrárny v Prunéřově. Tahle energie se nikam neztratí, takže výsledný nápoj má teplotu okolo čtyřiceti stupňů.

Jako optimální způsob připravy vědci vyzkoumali postupné přivádění vody do portafiltru v pěti dávkách a celkovou dobu extrakce na 3 minuty. Celý výzkum začal jako hledání energeticky méně náročného způsobu přípravy espressa. Klasický espresso stroj uržuje teplotu v bojleru po celou dobu provozu, zatímco ultrazvkuový generátor běží jen po dobu přípravy kávy, takže z hlediska úspory energie byl úkol splněn. Tříminutová doba připravy nápoje však potřebám kanceláří úplně nevyhovuje - použitá metodologie předpokládala tři kávy za dvacet minut, což v ranní špičce v kuchyňce jistě příliš mnoho lidí neocení.

A jak to dopadlo?

Co je ale zajímavé, je právě to jak extrakce dopadla a jaké bylo kafe. Abychom byli schopni popsat extrakci a srovnávat nápoje mezi sebou, používáme dvě zásadní veličiny - TDS a EY. TDS je zkratka z Total Dissolved Solids a říká nám kolik kávy připravený nápoj skutečně obsahuje. Udává se v procentech a u espressa se obvykle pohybuje v rozmezí 7-12 %, zjednodušeně, jak silnou kávu jste si udělali. EY neboli Extraction Yield pak říká kolik jste těch rozpustných věcí z kávy vydolovali. Ideální číslo je okolo dvaceti procent. Tady neplatí, že čím více, tím lépe. Pokud je EY moc vysoké, bude nápoj hořký. Proto třeba moc nemusíme českého turka, který má hodnoty EY extrémně vysokou. A ultrazvukové technokafe dosáhlo obdobných výsledků jako espresso jak v TDS, tak v EY.

Čísla a veličiny jsou jedna věc, ale jak to doopravdy chutná? Součástí studie byl i slepý cupping, ve kterém 100 účastníků hodnotilo chuť, aroma a hořkost nápoje. Všichni dostali náhodně rozložené čtyři vzorky: tradiční a techno espresso a stejně tak filtrovanou kávu. Všechny vzorky byly temperovány na pokojovou teplotu, aby někoho nenapadlo švindlovat. U espressa to byla plichta - rozdíly byly zanedbatelné a tradiční espresso si vedlo o malinko lépe. U filtrované kávy to dopadlo zase o chloupek, ale tentokrát ve prospěch ultrazvuku.

Vzhledem k tomu, že tohle technokafe testovacímu publiku docela chutnalo, mohli bychom se časem dočkat ultrazvukových kávovarů. U nízkozátěžového provozu - třeba doma nebo na cestách, je pak hodně zajímavá právě ta úspora energie při zachování kvality extrakce.

NALIYADHARA, Nikunj; ZHU, Yongkai; YUE, Keyu; JONES, Alison; BUCKNALL, Martin et al. Ultrasound enables espresso-strength coffee brewing in 2–3 minutes at low temperature with lower energy consumption. Online. Journal of Food Engineering, vol. 421, s. 113193. ISSN 0260-8774. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2026.113193. [cit. 2026-07-27].